減少剩餐的幾大關(guān)鍵把控點(diǎn) ：
1、硬件設(shè)施。炒鍋只采購(gòu)70厘米(直徑)及以下的煸鍋,有效避免廚師一次性 加工大量成品觀察、總結(jié)并掌握本餐廳顧客就餐規(guī)律。熟知就餐人數(shù)周期性波動(dòng)規(guī)律,適 時(shí)做好人數(shù)預(yù)算前置工作,再采用“二八”原則加工。
3、溝通工作。保持與甲方主管領(lǐng)導(dǎo)的良好溝通,及時(shí)、準(zhǔn)確了解就餐人員增減 情況;配菜與摘菜、廚師等做好溝通,確保初加工及烹制環(huán)節(jié)數(shù)量合理。 以標(biāo)準(zhǔn)化周食譜為依據(jù),蜜切關(guān)注庫(kù)存庫(kù)房、后廚)食杖、調(diào)輔料晶獨(dú) 規(guī)格、數(shù)量等動(dòng)態(tài)情況,好精細(xì)化采購(gòu)申購(gòu)工作,免不合理采敗a
5、分時(shí)段分批京制,烹制環(huán)節(jié)堅(jiān)技“成雖三半成土半成品”以及“寬備(半成 顯).少出成晶)、勤炒”原則,.分時(shí)段分批烹制,杜絕盲目“一鍋出” 6、重視加菜工作。提高前廳和后廚協(xié)作能力,以時(shí)間節(jié)點(diǎn)和就餐人數(shù)為參考依 據(jù),加菜時(shí)須報(bào)份數(shù)或以盛用具為度量衡,告知廚師加菜品種及數(shù)量。
7、注意售賣(mài)技巧與營(yíng)銷(xiāo)方式。售餐臨近結(jié)束時(shí),優(yōu)先售賣(mài)半葷菜、素菜等無(wú)法 隔餐食用的產(chǎn)品。